Palestrante e escritor

Culinária Judaica

BISCOITO DE COCO PARA O PESSACH

Ingredientes:

4 ovos, 200 gramas de coco ralado seco, 2 copos de farinha de matzá, 1 1/2 copos de óleo de canola, 2 copos de açúcar.

Modo de fazer:

Misturar todos os ingredientes e formar bolinhas. Colocar em tabuleiro untado com margarina e achatar cada bolinha com um garfo. Levar ao forno moderado (180/ C) até assar.

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BUREKA DE QUEIJO

Ingredientes:

1 pacote de massa folhada (Arosa) já aberta
600 g de ricota ou queijo-de-minas
200 g de queijo parmesão
2 ovos
sal
pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

1) Polvilhe uma superfície com farinha de trigo e desenrole a massa.
2) Numa bacia, amasse a ricota ou o queijo-de-minas com um garfo, acrescente o parmesão, um ovo inteiro, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Misture bem.
3) Com um cortador redondo de 10 cm, corte a massa, recheie e feche com um garfo polvilhado de farinha.
4) Bata o outro ovo, pincele sobre os pasteizinhos e polvilhe com semente de gergelim ou de papoula. Coloque num tabuleiro untado e enfarinhado e leve ao forno.

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FALAFEL

Rendimento: 30 porções

Ingredientes

- 250 gr de grão-de-bico
- 1 colher(es) (chá) de bicarbonato de sódio
- 1 colher(es) (chá) de sal
- 1 colher(es) (chá) de cominho
- 1/2 xícara(s) (chá) de coentro picado(s)
- 1 unidade(s) de cebola picada(s)
- 2 dente(s) de alho amassado(s)
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
- 2 unidade(s) de batata crua

Modo de Preparo

Deixar o grão-de-bico de molho por no mínimo 24 horas. Levar ao processador, moer tudo até formar uma massa homogênea e naturalmente úmida. Fazer bolinhos pequenos e frite-os em azeite não muito quente.

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GEFILTE FISH

INGREDIENTES

Caldo
Para cozinhar 24 porções individuais

- 4 talos de salsão em pedaços
- 3 cebolas inteiras
- 6 cenouras inteiras
- água suficiente para cobrir os ossos de peixe
- sal
- pimenta fresca moída
- açúcar a gosto

Peixe (bolinhas)

- 1,5 kg de filé de carpa
- 1,5 kg de traíra (na ausência desses peixes, pode ser feito com uma mistura de peixes de água doce com escamas)*
- 6 cebolas
- sal
- açúcar a gosto
- 6 ovos (ou 2 por quilo de peixe)
- ½ a 1 xícara de farinha de matzá ou de rosca
- ¾ xícara de água
- pimenta branca
- 3 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo

Numa panela grande, colocar os ingredientes do caldo juntamente com as cabeças e espinhas e deixar ferver. Num processador de alimentos, colocar as cebolas cortadas, os ovos, o sal, a pimenta, a água e o azeite e transformar numa pasta. Acrescentar os pedaços de peixe previamente cortados e triturar bem. Passar a mistura para uma tigela grande e acrescentar o açúcar até o ponto desejado. Por último, adicionar a farinha de matzá e misturar bem com as mãos. Deixar descansar na geladeira por meia hora. Umedecer as mãos com água e moldar bolinhas do tamanho de um ovo grande. Mergulhar as bolinhas no caldo e deixar cozinhar por 45 minutos ou ate estarem cozidas.

Retirar do caldo as bolinhas e as cenouras e deixar o caldo reduzir até aproximadamente a metade. Coar o caldo e deixar na geladeira. Colocar as bolinhas num prato e colocar sobre cada um uma rodela de cenoura. Servir gelado. Servir acompanhado por chrein (beterraba com raiz forte) e o caldo de peixe, que deverá ter se transformado em geléia. * Compre os peixes inteiros e peça para cortar em filés, guardando as cabeças, ossos e espinhas.

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KRUPNIK - SOPA DE CEVADA COM COGUMELOS

Origem: Lituânia

INGREDIENTES

100g de cogumelos secos (shitake, funghi ou cèpes)
2,5 litros de água ou caldo de frango
2 cenouras descascadas
2 cebolas descascadas
4 talos de salsão
2 batatas pequenas, descascadas
1 xícara de cevada
sal e pim do reino à gosto

MODO DE PREPARO

Reidrate os cogumelos cobrindo-os com água morna e deixando por 1/2 hora. Se quiser um sabor especial, acrescente uma colher de sopa de conhaque. Enquanto isto passe pelo processador as cenouras, cebolas, salsão e batatas, triturando-os. Escorra os cogumelos, reserve a água e pique-os. Coloque todos os ingredientes, menos o sal e a pimenta do reino do reino, com 3/4 do caldo ou da água em um panelão. Cozinhe em fogo baixo, escumando de tempos em tempos até a cevada estar bem mole - aprox 1 hora. Adicione mais caldo ou água, se necessário. Sirva pelando. Se utilizar água, sirva com um fio de creme azedo.

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OSHEE KIFTE - SOPA DE GRÃO DE BICO COM BOLINHOS DE FRANGO

Origem: Pérsia

INGREDIENTES

Para a sopa:
1,5 xícaras de grão de bico que ficaram de molho por uma noite
2,5 litros de caldo de frango
2 cebolas grandes , em pedaços
1/2 kg de tomates sem casca e sementes, em pedaços
2 damascos secos, bem picados
2 colheres de sopa de coentro picado
sal e pimenta do reino a gosto

Para os bolinhos:
1 cebola descascada
3 peitos de frango (aprox 400 g) cortados em cubos
2 ovos
2 fatias de pão de forma sem casca, encharcados e espremidos
sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

Escorra o grão de bico e coloque-o em um panelão juntamente com as cebolas, tomates e 3/4 do caldo. Cozinhe em fogo médio até o grão de bico amolecer (aprox 1 hora). Tempere então com sal e pimenta do reino. Enquanto a sopa cozinha, prepare os Kifte (bolinhos): Passe pelo processador as cebolas e o frango. Adicione os ovos, o pão, o sal e a pimenta do reino, processando até obter uma pasta grossa. Faça bolinhos do tamanho de uma moeda de 1 real. Faltando 15 minutos para a sopa, acrescente os bolinhos e o damasco. Sirva com o coentro polvilhado.

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SHORBET ADS - SOPA DE LENTILHAS

Origem: Marrocos e do Egito

INGREDIENTES

2 cebolas bem picadas
2 xícaras de lentilhas vermelhas
8 xícaras de caldo de carne
1 colher de chá de cominho
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino a gosto
2 dentes de alho bem picados
1 colher de sopa de hortelã picada

MODO DE PREPARO

Em uma panela funda coloque metade das cebolas, as lentilhas e 7 xícaras do caldo. Cozinhe em fogo baixo até as lentilhas começarem a desfazer - aprox. 1/2 hora. Se necessário, acrescente mais caldo. Adicione então o cominho, o sal, a pimenta do reino e o suco de limão. Enquanto cozinha a lentilha, em uma frigideira frite a outra metade da cebola até escurecer, acrescente o alho e deixe dourar. Apague o fogo e coloque a hortelã picada. Sirva a sopa coberta pela mistura de cebola/alho e hortelã e regada por um fio de azeite.